川俣菜のいなり寿司【晴れの日に】
鮮やかな川俣菜の緑色を生かし、いなり寿司にしてみました。
今回はとれたての川俣菜を使用しましたが、塩漬けを使うと、より川俣菜の味が楽しめます。塩漬けの川俣菜を使用する場合は、水に漬けて塩気を取り、硬い場合は煮て柔らかくしておきましょう。
◆材料（4人分）
・ 川俣菜 2～3束（200g～) 多い方が美味しい
※採れたては下茹でする、塩漬けは柔らかく煮ておく。
・ちりめんじゃこ 2パック
・米 3合
【すし酢】
・酢 90cc
・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ1
【お揚げ】
・油揚げ 10枚
煮汁A
・だし汁 1・1/2ｶｯﾌﾟ
・砂糖 大さじ5
・しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ1
◆作り方
１．いなりにする油揚げは半分に切り、一度熱湯で油抜きした後、煮汁Aを混ぜた鍋で15分ほど煮含める（落し蓋をする）。水分がなくなったら火を止め、冷ましておく。
２．米は分量通りに炊いておく。すし酢を鍋に入れ少し加熱し、砂糖が溶けたら火から下ろし、冷ましておく。
３．川俣菜は1cm程度に細かく切り、フライパンなどで加熱し、よく水気を飛ばしておく（採れたて・塩漬け両方）。米が炊きあがったら寿司桶（またはボウル）にあけ、冷ましておく。
４．米が冷めたら、２のすし酢を回しかけ全体に馴染ませた後、３の川俣菜とちりめんじゃこを入れ、全体に回す。20等分に分け丸めたら、1の油揚げに入れ形を整える。
今回はシンプルに、ちりめんじゃこと川俣菜のみを入れましたが、ちらし寿司の具材に川俣菜を入れても美味しいです。
採れたてを使うと、緑の色が鮮やかに出ますし、シャキシャキとした食感が生かせます。
塩漬けは、川俣菜の重量の3％分の塩をまぶし、重しを乗せて漬物にしたものです。
色味は悪くなりますが、川俣菜の旨味がぎゅっと濃縮されているので、ご飯などに良く合います。硬い場合は、茹でて柔らかくします。
そのままでも美味しいですが、肉と炒めても美味しいですよ♪
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川俣菜の油味噌【ご飯のお供に】
川俣菜に取り憑かれた黒部地区の方々が、独自に作り出したレシピ。
ご飯のお供に、おにぎりの具材としてもピッタリの油味噌です。
ちなみに、「人参入れたらもっと美味しいよ！」とのことでした。
◆材料（4人分）
・川俣菜 ２束
◆調味料
・サラダ油 大さじ1
・味噌 100g（好みで量を調整のこと）
・砂糖、みりん、酒 各大さじ2
◆作り方
１．川俣菜は採れたてを使う。茹でずにそのまま1cm角に切り刻む。（葉は大きいので、縦横に包丁を入れる）
２．フライパンに多めの油を入れ、しんなりするまで炒める。
３．２にAをすべて入れ、水分がなくなるまで炒める。
４．密閉容器などに入れて保存する。2週間を目安に消費する。
豚のバラ肉やシーチキンなどを入れると、ボリューム感が出ますが、日持ちしなくなるので注意が必要です。
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おかかとエリンギ炒め【常備菜として】
冷蔵庫の中にあった材料で、サクッと作ってみました。
普段の食卓で、日々手軽に食べられる一品です。
エリンギでなくても、椎茸など他のキノコ類や、刻んだ大根などと炒めても美味しいです。
◆材料（4人分）
・川俣菜 ２束分（約200g）
・エリンギ 1袋
・油揚げ 2枚
・かつお節 2袋
◆調味料
・ゴマ油、醤油、酒 各大さじ１
◆作り方
１．川俣菜は5cmのざく切りに。エリンギと油揚げは食べやすい大きさに薄切りにする。
２．フライパンにゴマ油を引き、①を炒める。
３．川俣菜に火が通り、しんなりしてきたら、酒・醤油を入れ軽く炒め合わせる。
４．最後にかつお節を散らして、完成。
じゃこを多めに入れて、ふりかけにしても美味しいですよ。
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川俣菜のミルクリゾット【寒い冬に】
洋食も試しに作ってみよう！
ということで、冷蔵庫にあった材料で急きょ作ってみたリゾット。
「意外と美味しい！」と大好評でした。
野菜たっぷりにしたので、お米の量はちょっと少なめです。
意外と簡単にできるので、機会があればぜひチャレンジを♪
川俣菜のクセがあまりないので、食べやすいと思います。
今回は干葉の使いましたが、ない時は採れたてのものを倍量にしてください。
◆材料（4人分）
・川俣菜（茹でたもの） 100g
・川俣菜（干葉） 100g ※ない場合は茹でたものを200gへ
・米（研がない） 1合(150g)
・玉ねぎ 1合(150g)
・ベーコン 50g
・バター 20g
・熱湯 150ml
・牛乳 800ml～
・ローリエ 1枚
・コンソメ 1個
・塩 小さじ1/2
・黒こしょう 少々
・粉チーズ 30g
◆作り方
１．川俣菜と玉ねぎはみじん切りに、ベーコンは1cm幅に切りそろえる。（川俣菜の葉の部分は縦横に包丁を入れること）
２．玉ねぎをバターでじっくり炒め、焦げる前にベーコンと干葉、米を加え、米が透明になるまで炒める。
３．熱湯を加え米を中火で煮る。水分がなくなったら牛乳を少しづつ加え、米が柔らかくなるまで15分程火を通す。直前に刻んだ川俣菜(茹で)を入れ、混ぜ合わせる。
４．塩と黒こしょうで味を調え、フライパンを火からおろし、粉チーズをかけたら完成。
牛乳と合わせると、川俣菜の味がぼやけてしまいますが、クセがなくなるので食べやすくなります。寒くなる冬にオススメ。
干葉を使うと旨味が増すので、もし手元にあったらお使いください。
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http://kawamatana.yukihotaru.com/pdf/20_rizoto.pdf
川俣地区のお焼き【手作り味噌が味の決め手】
川俣地区伝統の味。ピリ辛の濃厚味噌味が食欲をそそる一品です♪
塩味派と味噌味派で、毎年意見が分かれるため、クリヤマルシェでは２味で販売しています。
◆材料（10個分）
【皮】
・薄力粉 100g
・強力粉 100g
・熱湯 150ml
・サラダ油(炒め・焼き分) 適量
【具】
・川俣菜 150g(1束）
・豚バラ肉 100g
・人参 １本
・鷹の爪 ２本
・手作り味噌 大さじ1
・酒 大さじ1
・砂糖 小さじ1
◆作り方
１．ボウルに薄力粉・強力粉を入れ、熱湯を入れながら木べらでかき混ぜ、表面が滑らかになったら、ラップに包み休ませる。
２．川俣菜と豚肉、人参は1cm程度の荒みじん切りに。鷹の爪は中のワタを取りのぞいておく。
※ひき肉を使わず、食べごたえのある大きさに切りそろえるのがポイント♪
３．フライパンに油をひき、②をよく炒める。十分に火が通ったら、味噌・酒・砂糖を絡め合わせ、水分を良く飛ばし冷ましておく。（10等分にしておく）
４．①の皮を35gを目安に10等分し丸め、麺棒で円形に広げる（厚さ5mm程度）③の具材を入れ包み、表面を平らに潰す。
５．鍋に湯を沸かし④を茹でる。（表面に浮き上がってくるまで）
※茹でることで、中まで火を通すのと、もちもち感がより増えます。
６．中火のフライパンに油をひき、⑤の両面にこんがり焦げ目をつける。お湯10ccを入れ軽く蒸し焼きにし、水分が飛べば完成。
※中まで一度火を通しているので、焦げ目をつけるだけでOKです。もし茹でてから時間が経っているようであれば、蒸し焼き時間を長くしましょう。
レシピPDFダウンロードはこちら ↓
http://kawamatana.yukihotaru.com/pdf/13_oyakikawamata.pdf
ベーシックな醤油・塩味のお焼きの作り方はこちら ↓
事前に茹でるか、蒸して焼くか・・・アナタの好み次第。
（私は、味はピリ辛味噌味派で、蒸し焼き派ですw）
※なぜ川俣地区では茹でるのか。それは、よりモチモチ感を出したい！という気持ちもありますが、お祭りや里帰りなど多くの人達が集る時に作るので、一気に出来上がるようにとの、ママさん達の気遣い＆段取り優先からだそうですよ。
ちなみに、クリヤマルシェで食べられる「お焼き」はこのレシピにプラスαの隠し味を入れて、川俣地区のママさん達で作っています。
愛情込めたお焼きが食べれるのは、年１回「クリヤマルシェ」のみです！
川俣菜の天津飯丼【菜っぱに飽きて来た時に】
「普段から食卓に上がる、愛される葉野菜」をモットーに。
レシピ開発していた中、出来た一品。
お昼に手軽に食べられるし、栄養価も高い！
高タンパクな上に、食物繊維もがっつり取れるので、ご高齢の方に特におすすめですよ。
なにより、川俣菜の独特の味が卵によって消えてしまうので、毎日川俣菜を食べて、すかり飽きてしまった方などにオススメです！（経験者は語る・・・w）
◆材料（4人分）
・ 川俣菜（茹でたもの） 2束（約200g）
・人参 1本
・しいたけ 4ケ
・塩こんぶ 2つまみ
・カニカマ 1パック
・卵（1人2個） 8個
・ご飯 茶碗4杯分
◆調味料
【甘酢あんかけ】
・水(1人150cc) 600㏄
・中華だし 大さじ1
・醤油 大さじ1
・酢 大さじ１～２
・片栗粉 大さじ1
・ゴマ油 大さじ1
・塩・こしょう 適量
・サラダ油（炒め用）
◆作り方
１．川俣菜は細かくみじん切り。人参は5cmの千切りに、しいたけは薄くスライスする。カニカマは細かく裂いておく。
２．フライパンに油をひき、中火で１を炒め、4等分しておく。
３．ボウルに一人分の卵を溶き、２の1/4と混ぜておく。
４．熱したフライパンにサラダ油(大さじ1)をひいて３を一気に加える。菜箸やお玉でグルグルとかき回し、卵がふんわりするように手早く混ぜる。半熟状になったら火を止め、ご飯を盛った器に乗せる。
５．甘酢あんかけの材料Aを小鍋に入れよく混ぜながら弱火にかけ、フツフツと煮立ちとろみが付いたらゴマ油を加え、４にかけて出来上がり。（酢は好みで調整してください）
甘酢あんがこの料理のポイント。
卵がしっとりして、食べやすくなりますよ。
もちろん味のアクセントになり、意外と美味しいです♪ぜひ♪
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川俣菜の味噌汁【日々の食卓に】
最初に食べた川俣菜の味噌汁が、とっても美味しくて。
「川俣菜は何が一番美味しいの？」と聞かれたら、「味噌汁！」と答えていたほど。
川俣菜と味噌の相性は抜群なうえ、油揚げの旨味を葉が吸い、あとを引く美味しさ。
これもぜひ最初に食べて欲しい一品です。
◆材料（4人分）
・川俣菜 2束分
・豆腐 1丁
・油揚げ 2枚
・水 4カップ
◆調味料
・粉末だし 小さじ1
・味噌 大さじ2・1/2
◆作り方
１．川俣菜は良く洗い、茎と葉の部分を切り分け、茎は3分ほど。葉は1分ほど下茹でし、5cm程度に切りそろえる。
２．油揚げは熱湯で油抜きし、1cmの短冊切りに。豆腐は2cm角に切りそろえる。
３．鍋に水を入れ、①の川俣菜と②を入れ、沸騰したら粉末だしを入れ、全体に火が通ったら、味噌を入れて完成。
このレシピ通りじゃなくても、ご自宅でいつも食べてる味噌汁に、入れてみてください♪
できれば、油ものを一緒に入れると美味しいですよ♪
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http://kawamatana.yukihotaru.com/pdf/07_misoshiru.pdf
簡単おひたし【シンプルで美味しい】
間引いた苗は柔らかくクセがないので、軽く茹でておひたしに。
大体30cmまでの、柔らかい川俣菜で作るのが最適です。
１ヶ月ほどで食べごろになる川俣菜は、そのまま放置すると1mにもなります。
大きく成長しすぎた株は、独特の辛味があるので、苦手な方は炒めものなどにすると良いでしょう。
◆材料（4人分）
・川俣菜 ２～３束程度
※茎と葉の分量はお好みで
・鰹節（飾り用） １パック
◆調味料
・醤油（お好みでめんつゆなどでも） 大さじ１（塩分調整のこと）
◆作り方
１． 採れたての川俣菜は、大きい場合は茎と葉に切り分ける。茎は3～5分ほど。葉は2分ほど茹でて水にさらし、よく水気を切っておく。
(間引いた小さい株は茎と葉に分けず、そのまま茹でてもOK)
葉の部分は軽く１～２分分ほど茹でます。
大きく成長すると茎の部分が2cm以上にもなり、やや固くなります。
茎の太さに合わせて茹でます。目安は３～５分程度です。
２．5cm幅に切りそろえ、鰹節を散らし、お好みで醤油をかける。
※１の下処理をしておけば、「青菜」としていろいろな料理に使えます。
川俣菜の美味しさが一番味わえる、シンプルなレシピです。
ちなみに胡麻和えも美味しいです♪
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http://kawamatana.yukihotaru.com/pdf/01_ohitashi.pdf
川俣菜とは
標高1000メートルを超す高冷地川俣地区で作られている在来野菜「川俣菜」。
地元では主に、手前菜・かぶ菜と呼ばれている『アブラナ科の野菜』です。
現在では川俣地区を中心に細々と栽培されている程度ですが、冬が厳しい栗山地域では、生野菜が絶えてしまう冬から春先にかけての保存食として昔から食べられていました。川俣地区では自ら種を取って育てられること※１から、特に重宝されていました。
※１：川俣地区では野菜の種を今市まで買いに行かなくてはならず、自分の畑で種が取れる（手前で種が取れる菜なので、手前菜とも呼ばれる）川俣菜は大変重宝されていたようである。
川俣菜はその保存方法に特徴があり、秋に収穫した菜を自然乾燥し、干葉（ひば）として冬季保存します。
干葉は事前に鍋で煮戻して冷凍しておき、味噌汁に入れたり、お焼きの具にしたり、塩漬けにしても食べられてます。
ほろ苦くやや癖のある味が、鹿や熊などのジビエ肉にとても合うので、川俣の猟師には欠かせません。またお産を終えたばかりの妊婦に、鹿肉の入った干葉汁を一週間食べさせると、弱った体が温まり、体力が回復すると伝えられています。
今では川俣地区や川俣温泉地区で、家庭の自家消費用で作られているのみでしたが、その育てやすさや美味しさに注目が集まり、現在、栗山地域内での栽培拡大や普及活動に力を入れています。
栗山地域で普段から愛され、長く食されるよう・・・
美味しいレシピも開発中ですので、ぜひご覧ください。
【川俣菜レシピ】
【川俣菜を購入したら・・・】
川俣菜の歴史
大正時代には川俣で栽培されていたことはわかっていますが、どこから伝来したかなど、詳しいことはわかっていません。
地元には、下の３つの説が語り継がれています。
1．平家落人説 （鎌倉時代）
壇ノ浦の戦いで敗れた平家の落人がこの川俣に逃げ延びたと言われており、その際京都から持ち込まれたという説。
2．川俣温泉説 （江戸中期から）
江戸中期に本格開業した川俣温泉に、湯治客が持ち込んだのではないかという説。
3．西沢金山説 （明治30年以降）
西沢金山（川俣地区の奥山地にある鉱山）の鉱山関係者が、冬場の貴重な野菜として持ち込んだのではないかという説。
いろいろな説がありますが、高冷地川俣の気候風土に合った野菜（在来野菜）として、大切に育てられてきました。
